La cantina
Le origini di un percorso affascinante
La cantina ha una struttura di origine medievale, scavata nella terra, che si snoda sotto la Villa Il Borro in un percorso silenzioso dedicato al periodo di affinamento dei vini. Nel processo di vinificazione tutto è rivolto a favorire i cicli della natura e tramutare i semplici frutti in vino. La cantina viene ricostruita ex novo nel 2000. Nel 2004 la proprietà realizza il tunnel sotterraneo adibito a barriccaia per la maturazione del vino del legno; questo spazio funge anche da collegamento tra la cantina nuova e quella originaria, in un percorso suggestivo e affascinante.
La Vendemmia
Tra agosto e ottobre si svolge la vendemmia, momento molto atteso perché sancisce un anno di lavoro in vigna. La vendemmia viene fatta manualmente, per poter selezionare solo i grappoli migliori e non stressare in alcun modo la pianta. I grappoli vengono disposti in cassette da 10 kg, per evitare eccessiva compressione degli acini.
Processo di vinificazione
Dopo la raccolta l’uva viene messa in cella frigo per l’intera notte ad una temperatura di 5° ed il giorno dopo inizia la diraspatura meccanica, che separa gli acini dai raspi. Gli acini vengono selezionati da un selettore ottico, in base ai criteri qualitativi dettati dall’enologo. Da qui, iniziano i vari processi di vinificazione, distinti per tipologia di uva e vigneto.
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Processo di vinificazione
Dopo la raccolta l’uva viene messa in cella frigo per l’intera notte ad una temperatura di 5° ed il giorno dopo inizia la diraspatura meccanica, che separa gli acini dai raspi. Gli acini vengono selezionati da un selettore ottico, in base ai criteri qualitativi dettati dall’enologo. Da qui, iniziano i vari processi di vinificazione, distinti per tipologia di uva e vigneto.
Vinificazione
I nostri vini bianchi e rosati nascono da una pressatura leggera delle uve, seguita da una fermentazione in acciaio inox che preserva freschezza, aromaticità e purezza del frutto. L’affinamento avviene interamente in acciaio, garantendo vini eleganti, vibranti e immediatamente espressivi. Particolarmente distintivo è lo Chardonnay de Il Borro, che matura per 10 mesi suddivisi tra fecce fini in clayver, barriques di acacia, barriques di rovere e Alma in rovere e ceramica. Il risultato è uno Chardonnay strutturato e complesso, con grande mineralità e un eccellente potenziale di invecchiamento, capace di esprimere l’eleganza e la personalità del nostro terroir.
Vinificazione in anfora
La vinificazione in anfora è un metodo antichissimo e al tempo stesso straordinariamente sostenibile, riscoperto negli ultimi anni per la sua capacità di esaltare l’autenticità del vino. Durante la fermentazione, il vino viene quotidianamente sottoposto alla follatura, una pratica che consiste nel rompere e spingere verso il basso il cappello di bucce che si forma in superficie, favorendo così un contatto costante tra mosto e vinacce. Completata la fermentazione, le anfore vengono sigillate con coperchi in acciaio inox e il vino rimane in macerazione con le bucce per circa 12 mesi. In questo periodo, l’interazione con l’argilla naturale consente una micro-ossigenazione delicata che accompagna il vino in un processo di maturazione unico, donandogli profondità, eleganza e un’espressione autentica del territorio.
Vinificazione e affinamento
Il Metodo Classico rappresenta l’espressione più raffinata e artigianale della spumantizzazione, un processo che unisce precisione, pazienza e maestria. La vinificazione avviene in rosato, con un grado alcolico di circa 10–11° e un’acidità naturale di 10 g/l, ideale per garantire freschezza e longevità. Dopo la prima fermentazione, al vino base viene aggiunta la liqueur de tirage, che innesca la seconda fermentazione in bottiglia, dove nascono le bollicine fini e persistenti tipiche del Metodo Classico. Segue un lungo affinamento sui lieviti per 18- 60- 120 mesi in base alla tipologia, durante il quale il vino sviluppa complessità aromatica e profondità gustativa. Al termine di questo periodo, si procede con il remuage, la rotazione graduale delle bottiglie, e il dégorgement, l’eliminazione dei residui di lieviti. Il processo si conclude con l’aggiunta della liqueur d’expédition e la tappatura finale, che sigillano l’eleganza e la personalità di questo spumante firmato Il Borro.
Vinificazione e affinamento
La produzione del Vin Santo inizia con l’appassimento delle uve per circa due mesi, durante i quali i grappoli vengono lasciati a maturare lentamente, concentrando zuccheri e aromi. Successivamente le uve vengono pigiati delicatamente per ottenere il mosto destinato alla vinificazione. L’affinamento avviene in caratelli di legno per un periodo minimo di 5 anni, durante il quale il vino sviluppa complessità, profondità e un carattere unico, espressione autentica del territorio e della tradizione de Il Borro.
